Friday, 5 October 2012

Sagu: Kuliner Ambon yang Serba Guna

Ulat-ulat sagu ini ternyata adalah snack bagi para petani sagu.
Meski para penjelajah Eropa menjuluki Maluku sebagai the spice island, namun bagi warga Maluku Selatan khususnya Ambon, yang menjadi santapan utama mereka sehari-hari bukanlah kuliner bertabur rempah dengan aroma menusuk hidung. Bangsa Eropa memang telah mengidentikkan Maluku dengan rempah-rempah. Tapi Pak Jack, pemandu saya justru membawa saya menelusuri gudang kuliner warga Ambon yang sangat melegenda dan jauh dari nuansa spicy yaitu Sagu.
Saya menyusuri daerah Salahutu dalam perjalanan dari Hunimua menuju Waai. Mobil berhenti di pinggir jalan sepi di antara hutan dan pedesaan. Beberapa warga lokal menghampiri saya dan Pak Jack. Mereka adalah petani Sagu yang sedang memanen beberapa pohon jauh di dalam hutan.
Melewati trek ringan membelah hutan dan beberapa kali menyebrangi sungai, akhirnya saya tiba di sebuah lahan terbuka. Seorang lelaki terlihat sedang sibuk memukul-mukul isi batang pohon yang sudah kosong setengahnya dengan menggunakan nani (pemukul). Inilah proses awal pengambilan tepung sagu dari pohonnya. Tak ada peralatan modern. Semuanya masih sederhana.
Sebatang pohon sagu bisa menghasilkan sekitar 30 tumang (bungkus) yang dikerjakan dalam waktu empat hari. Bila dikonsumsi, bisa memakan waktu sekitar tiga bulan untuk meghabiskan satu pohon sagu. Sagu sendiri di Ambon diproduksi menjadi beberapa macam makanan. Salah satu yang terkenal adalah Sagu bakar yang dicampur dengan parutan kelapa dan gula nira. Selain itu ada juga papeda yang menjadi salah satu makanan pokok khas Ambon.
Para petani sagu ini juga ternyata memiliki kebiasaan unik saat memanen pohon sagu di tengah hutan. Saya diajak untuk masuk lebih jauh lagi mencari batang sagu yang sudah membusuk. Bukan untuk mengambil sisa sagunya tapi untuk mencari ulat sagu.
Ya! Ulat sagu yang ukurannya cukup besar (sebesar jempol orang dewasa) denganbody-nya yang gendut sambil bergerak-gerak. Ulat-ulat sagu ini ternyata adalahsnack bagi para petani sagu. Sembari memotongi pohon sambil mengeluarkan isinya yang memakan waktu empat hari, para petani sagu biasanya menyantap ulat sagu sebagai cemilan. Namun tak semua orang bisa melahap cemilan ekstrim ini. Pak Jack mengingatkan saya akan tingginya kandungan kolestrol pada seekor ulat sagu.
Jika ulat sagu adalah cemilan alami, maka minuman alami para petani sagu adalah Sageru. Sejenis tuak yang dihasilkan dari pohon Nira. Sageru adalah bakal Sopi, minuman keras khas warga lokal. Kadar “keras” dalam Sageru memang sangat rendah dibanding Sopi. Tapi rasa gurih pada sageru bisa membuat ketagihan dan lupa diri.
Bagi warga Maluku, pohon sagu adalah pohon serba guna. Selain bisa diolah menjadi tepung sagu, daunnya bisa digunakan untuk atap rumah yang kuat selama tujuh tahun. Kulit pohon yang sudah kering juga dapat dijadikan kayu bakar.
Setelah pohon sagu dikikis isinya hingga menyerupai parutan kelapa yang sangat halus, butiran sagu dibawa ke tempat penyaringan. Di sini, sagu direndam air yang diambil dari sungai untuk kemudian disaring. Endapan dari saringan inilah yang kemudian menjadi tepung sagu. Semuanya diolah dengan menggunakan peralatan yang masih sangat sederhana dan asli dari alam.
Hutan sagu ini memang menyediakan segalanya. Mulai dari pohon-pohon sagu yang bisa diolah menjadi berbagai makanan, atap rumah dan kayu bakar, pohon nira yang menghasilkan minuman  sekelas Vodka hingga cemilan ekstrim yang terdapat dalam pohon sagu yang membusuk.
Keluar dari hutan, Pak Jack membawa saya ke kediaman keluarga Silooy untuk mencicipi sagu bakar khas Ambon. Kediaman keluarga Silooy terletak di pinggir laut dan nyaris meninabobokan saya karena suasananya yang amat sangat nyaman. Di sini saya bisa menyaksikan cara memasak sagu bakar dengan peralatan yang masih sederhana.
Porna adalah nama cetakan sagu yang bentuknya persegi panjang terbuat dari tanah lempung dengan lubang-lubang kotak di dalamnya, mirip cetakan batako. Sagu yang sudah dicampur dengan parutan kelapa dimasukkan ke dalam porna yang terlebih dahulu dipanaskan di atas api. Gula nira ditaburkan di atasnya sebagai pemanis.
Setelah dipanaskan di dalam porna selama sekitar 15 menit atau hingga warna kecoklatan, sagu kemudian dipisahkan dari porna dan siap disantap. Saat baru matang, sagu bakar terasa sedikit mirip wingko babat (cemilan khas Semarang). Benar juga kata warga setempat. Sagu tak sekedar makanan, tapi juga bahan serba guna. Dari pohonnya yang sudah membusuk, bisa menghadirkan si ekstrim ulat sagu yang jadi cemilan, daunnya bisa dijadikan material rumah, kulit batangnya jadi kayu bakar dan sagunya sendiri bisa dijadikan sahabat minum teh atau Papeda.

Monday, 3 September 2012

Sagu Lempeng, Murah Namun Mewah

“kletak” batangan berwarna merah itu saya gigit. Keras dan rasanya ada serpihan pasir yang menyebar di lidah. Tingkah laku saya yang asli orang Jawa langsung disambut Mace, Pace Papua dan Jong Ambon. Itulah pengalaman pertama dikerjain teman-teman dari Papua dan Ambon yang menyuguhkan sagu batangan. Benda persegi berwarna merah mirip tahu ini memang kerasnya bukan main jika digigit. Ternyata ada caranya menikmati sagu batangan ini, dan tak asal gigit dan telan mirip buaya seperti apa yang telah saya lakukan.

Sagu lempeng menu baru di meja kantor foto KomPasiana
Sagu merupakan makanan pokok dan khas bagi penduduk di Papua dan Maluku. Bahan makanan berbahan batang Rumbia/ Sagu (Metroxylon sago) yang sudah dipangkur tak beda jauh dengan gandum atau tapioka. Banyak beragam makanan yang dibuat dari bahan baku sagu, seperti;  papeda, sinoli, ongol-ongol, sagu lempeng, sagu gula, sagu tumbuh, bubur ne,  dan Bubur Mutiara. Ada satu yang unik dari sagu yang kebetulan ada didepan mata ini, yakni sagu berbentuk lempeng.

Biasanya sagu yang dikenal sudah dalam bentuk tepung atau butiran bulat warna-warni. Penasaran dengan makanan satu ini lantas ngobrol dengan  teman-teman dari Papua dan Ambon yang sore itu menikmati sagu lempeng. Sambil mendengarkan lagu yang didendangkan Edo Kondologit yang berjudul Pankur Sagu, kami menikmati sagu lempeng sambil ditemani teh panas.

Sagu lempeng, adalah tepung sagu yang dimasukan dalam cetakan tanah liat lalu dipanaskan dengan cara dipanggang. Warna merah yang muncul dari ini tepung sagu yang dipanaskan dalam cetakan  dan disebut Porna, demikian Jong Ambon menjelaskan. Sangat menarik  sekali pengolahan sagu lempeng ini, namun nilai tambah dari pengolahan ini adalah sebuah teknologi pangan untuk pengawetan. Pengawetan dengan pemanasan, yakni dengan mengurangi kadar air mampu menghambat pertumbuhan mikroba dan jamur, sehingga sagu bisa bertahan dalam jangka waktu yang lama. Beberapa modifikasi juga ditambahkan dalam membuat sagu lempeng ini. Penambahan bahan-bahan seperti kacang dan gula sebagai komposisi sagu lempeng adalah modifikasinya untuk memberi nilai tambah.

Cukup di Colo (Maluku/Papua) / celup di teh panas atau susu, maka sagu lempeng sudah bisa dinikmati. Sumber Kompasiana
Berbicara kandungan nutrisi, sagu tak kalah dengan sumber pangan yang lain seperti; padi, gandum, jagung dan singkong. Sagu memiliki kandungan gizi karbohidrat 84,7%; Protein 0,7%; lemak 0,2%. Tak salah jika masyarakat Papua dan Maluku memanfaatkannya sebagai bahan pangan. Kandungan kalori sebesar 353kal/100gr sagu menjadi sumber energi yang tak kalah dengan bahan pangan lain.

Stigma sebagian besar masyarakat, kalau belum makan nasi belum makan yang acapkali memarjinalkan makanan unik ini. Sagu lempeng, seharusnya menjadi keanekaragaman pangan dan tidak hanya di Indonesia timur saja, seharusnya ke seluruh penjuru tanah air. Saya puas, kenyang makan sagu ini walau rasanya asing, namun ternyata enak juga. Kesan aneh pertama kali menggigit kerena tidak tahu, begitu paham bagaimana mengkonsumsinya malah menjadi ketagihan. Pagi hari sarapan, cukup teh manis atau susu dan sagu lempeng selamat tinggal nasi untuk beberapa waktu.

foto dok.pri

Flight & Hotel Booking